Abre en Madrid Sottosopra, un restaurante romano recién llegado del Trastevere

• Sottosopra significa "patas arriba" y es lo que pretenden plasmar con auténticos productos del país transalpino y preparaciones laboriosas pero todo con un giro más allá de la tradición

ESPAÑA.- Roma ya está en Madrid. Y en un sitio muy especial: el local que albergó el mítico restaurante El Amparo, uno de los primeros que dio 'brillo y esplendor' a la Nueva Cocina que se gestaba a principios de los años 80. Tras su cierre y distintos avatares, ahora es Sottosopra, un local de especialidades romanas. Fue en el barrio del Trastevere, donde surgió el primitivo negocio de la familia Fedeli que, ya en tercera generación, ha decidido inaugurar su primera sucursal europea en Madrid.

Aún se conserva esa bonita casa de tres plantas y extraordinaria estructura con lucernario, ahora decorada maravillosamente como una casa de campo al estilo rústico italiano. Un rincón único en pleno barrio de Salamanca para degustar una cocina que va mucho más allá de los tópicos, liderado por las hermanas Katiusca y Romina Fedeli.

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Sottosopra significa "patas arriba" y es lo que ellas pretenden plasmar. Auténticos productos del país transalpino, pastas de gran calidad hechas en la casa, preparaciones laboriosas, ese punto apetitoso tan 'made in Italy'… pero todo con un giro más allá de la tradición. Una original propuesta que se materializa en una carta muy particular de más alto precio que otros homólogos.

Ya de entrada y como aperitivo, unas pequeñas 'rosettas' (pan blanco romano hecho por ellos) rellenas de mortadela de Bolonia con rúcula, que tienen gracia indiscutible. La lasaña es toda una sorpresa: las láminas de pasta se fríen y quedan crujientes y sabrosas, con un abundante relleno de bechamel, ragout, queso pecorino y tomate; un plato único, creación del restaurante y una delicia. El repertorio de pastas -por supuesto en su punto justo, 'al dente'-, ofrece nueve variedades entre las que destacan los 'capellacio' (en forma de sombrero) rellenos de espuma de carbonara y papada: es la especialidad de Sottosopra, un plato rotundo, aunque un prodigio de suculencia y finura a la vez. Otras especialidades como los spaghettis con mantequilla y anchoa resultan magníficos en su simplicidad.

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Las 'costollette' (chuletas) empanadas de cordero resultan algo secas y la mayonesa a la menta que acompaña no es suficiente contrapunto fresco. El roast- beef se rocía con una salsa similar a la del 'vitello tonnato' tradicional (con ternera) en un cambio del tipo de carne que resulta sorprendente. El punto dulce lo ponen un tiramisú en vaso o distintos helados artesanos, entre otros. Carta de vinos con referencias únicamente italianas en la que se echa de menos alguna etiqueta nacional de más alcance. Servicio dinámico y amable. El precio medio por cubierto es de 55€ - 60€.

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