Esta semana el reconocido chef español Quique Dacosta inaugurará su nuevo restaurante de Valencia

• El chef quiere que Llisa negra sea el «restaurante más moderno de la ciudad española» 

ESPAÑA.- Llisa Negra, el nuevo restaurante de Quique Dacosta, está calentando motores. Los interioristas andan todavía con los últimos trabajos de decoración, pero el chef nos permitió entrar a conocer el espacio. Lo primero que encuentra el cliente nada más cruzar la puerta es un comedor diáfano, decorado en materiales muy orgánicos y de colores cálidos. Barro cocido, telas, paja. Pero la mirada se va directa a la cocina vista. Desde la entrada se divisa un gran paellero y una enorme parrilla, como si de un asador de altura se tratara. Porque el producto será el protagonista de Llisa negra.

Puede parecer curioso. Uno de los cocineros más vanguardistas de Europa abre un restaurante que confía todo el éxito a la materia prima. Cuanto menos, llama la atención. La cocina española ha entrado en una vorágine en la que la creatividad parece ocuparlo todo y Quique promete «hacer de Llisa negra el restaurante más moderno de la ciudad» a base de una cocina de mercado franca y directa. ¿Es el momento de la post cocina? ¿Del descreimiento? No lo creo. Seguiremos admirando la sorpresa, la imaginación, la novedad, la inventiva pero tengo la sensación de que se inicia una nueva etapa en la que, por fin, daremos el mismo valor a una buena cigala que a un paisaje. El cliente anda ya un tanto empachado de trampantojos.

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La carta del restaurante aún no se ha publicado, pero sabemos que habrá gamba roja de Dénia hervida o pasada por las brasas del Jósper. También encontraremos esos salazones de última generación que el chef viene desarrollando en Dénia, como la ventresca de cinco meses de curación en atmósfera salina.

Habrá cuchara y tradición: huevos fritos camperos con patatas y sobrasada, caldereta de bogavante en tres servicios y, agárrense los machos, paella valenciana. Atreverse con la paella valenciana es el mayor ejercicio de riesgo que se le puede imaginar a un cocinero con tres estrellas michelín. Muy buena tendrá que estar esa paella para que callar la boca a esas legiones de exaltados que disfrutan más de criticar una paella que de comérsela.

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Carnes y pescados se servirán sin acompañamientos, porque habrá una carta de guarniciones y salsas para que el cliente elija a su gusto como completar el plato.

El restaurante abrirá sus puertas en el número 10 de la calle Pascual y Genís el 15 de noviembre y le auguro un éxito tremendo. Conozco lo suficiente a Quique como para saber que jugará con honestidad la partida del producto. Comprará lo mejor, no será barato (porque no puede serlo) y Llisa negra se posicionará de inmediato como uno de los grandes templos de la materia prima.

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