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lunes, 6 de agosto de 2018

"No hay rivalidad, es compartir", entrevista a Diego Gallegos, el 'Chef del Caviar'




Diego Gallegos: cocinero, investigador y recreador gastronómico, conocido como "El chef del caviar" es brasileño de nacimiento y malagueño de adopción. Ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz.

En Negocios del Mundo hemos tenido el honor de poder entrevistarle en uno de sus restaurantes, Arara Gastro Bar, ubicado pared con pared con Sollo, su otro restaurante. Ambos ubicados en la lujosa urbanización Reserva del Higuerón en Fuengirola, situada en plena Costa del Sol española. Esto es lo que nos ha contado.

NDM: La denominación ‘chef del caviar’ se debe a la especialización en la carne de esturión y de sus huevas ¿Esto surge de una pasión personal por el producto, o es el resultado de la búsqueda de un diferencial que permita hacer marca?

DG: Bueno fue más o menos una mezcla de los dos, porque primero cuando yo llegué a España de terminar mis prácticas en cocina, justo la última que había hecho había sido en Brasil, estaba trabajando en  Granada en el restaurante del tío de mi mujer en Casa Piolas en Algarinejo, y resulta que ellos ya trabajaban la carne de esturión y fui a la piscifactoría a conocerla. Claro, cuando los vi me recordó mucho a los peces de Brasil que traían de Amazonas al restaurante que estaba yo en Sao Paulo trabajando, y a raíz de eso se me encendió la bombilla y empecé a probarlos, un poco escéptico porque no sabía como funcionaría el esturión, el caviar, y todo eso. Pero luego me enamoré del producto, aprendí a trabajar con él, entendí la filosofía de la empresa de Riofrío, que es mucho de lo que llevo yo, la sostenibilidad, la ecología y todo esto; y a raíz de eso vi que especializándome en algo que se trabajarlo podría diferenciarme de cualquier otro tipo de cocina.


"vamos buscando
una segunda estrella,
vamos siempre
intentando mejorar"
NDM: Actualmente y tras estos años de experiencias y éxitos, cuando se afrontan nuevos retos, ¿Existen conflictos internos entre la mentalidad de empresario y la de chef sobre lo que sería la decisión correcta?

DG: Yo lo que me doy cuenta es que depende del modelo de negocio, por ejemplo Sollo me da mucha más carta blanca para probar y hacer cosas diferentes, porque al ser una estructura tan pequeña y tan manejable y con los gastos muy contabilizados, me permite poder irme de la olla y hacer pruebas, investigación,  chaladuras que en un modelo de negocio como Arara no puedo hacer,  donde vamos al número al volumen y a eso… son dos modelos completamente distintos, entonces al fin y al cabo me divido en estas dos partes ¿no? . Sollo es más lo experimental y si veo que funciona, lo traslado a lo que son los otros modelos.


NDM: El restaurante Sollo tiene una capacidad de comensales muy reducida. Al margen de la cercanía que esto ofrece a tus clientes, ¿Qué grado de dificultad tiene amortizar la inversión y mantener el negocio actualizado?

DG: El modelo de Sollo es un modelo que yo creé desde el primer Sollo de Benalmádena que funcionaba conmigo y con mi mujer. Con los dos daba igual lo que ganásemos, porque ganar ganábamos ¿no?. Al fin y al cabo, cuando nos trasladamos aquí nos dimos cuenta que tendríamos que tener una constancia. Pero también especializándome en un solo producto y siendo muy llamativo, teniendo un diferencial hace que la gente venga.

Por supuesto el tema de la Guía Michelín ayuda muchísimo a la captación de clientes, yo invierto cero en publicidad porque con la capacidad que tengo  de comensales la misma Guía autogenera lo que son mis clientes. ¿Entonces qué pasa? pues que Sollo es un restaurante que empata. Lo que yo hago en general es que genero dinero para invertir con mis acciones fuera del restaurante, como por ejemplo con un catering, una ponencia, un showcooking… Todo ese dinero extra es lo que uso para hacer las inversiones en la investigación de acuaponía, en lo que es mobiliario nuevo, etc., es un modelo de negocio arriesgado, pero siempre en verano como la cantidad de trabajo es bastante, me da un margen durante el año para que yo juegue. Y al fin y al cabo nuestro coste de materia prima es muy bajo porque nosotros producimos todo, entonces ahí está la gran ventaja. Yo no gasto tanto en materia prima, como otro restaurante o como el mismo Arara puede gastar.

EVA PÍMEZ 1920, SOLO EN LOS MEJORES ESTABLECIMIENTOS
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NDM: ¿Por qué solo se dan cenas?

DG: Al principio planteamos sólo cenas porque por la mañana quería tiempo libre para mi investigación y para hacer las cosas en Riofrío. Después cuando nos mudamos a las instalaciones de la urbanización El Higuerón vimos que la gente ya sabía que sólo abríamos cenas y que no abrimos al mediodía. Pero este año vamos a empezar a hacer dos horarios para ver cómo funciona. Sé que a lo mejor el primer año no va a ser tan bueno al mediodía pero el segundo año cuando la gente se acostumbre ya empezarán a venir también a esa hora.

Tenemos dos temporadas, primavera-verano y otoño-invierno, en verano sí que seguiremos abriendo por las noches porque al mediodía está todo el mundo en la playa, y en invierno abriremos miércoles, jueves, viernes y sábado entero, y domingo a mediodía y cerraremos domingo noche, lunes y martes. Porque me di cuenta que nosotros sólo cerramos el domingo y para mí es muy importante desconectar más de un día para la salud mental mía y del equipo, porque al fin y al cabo, aunque sólo trabajes de noche, estás siempre ahí, ahí, y ahí pendiente, entonces con dos días y medio ya nos da tiempo para cualquier plan, cualquier viaje, cualquier cosa.

Tenemos que tener en cuenta también que muchas veces para los eventos que yo hago siempre cojo lunes y martes e intento volver al restaurante, así estoy mucho más tranquilo pues siempre me dará tiempo de volver para atender al cliente.


NDM: Restaurante Sollo y Arara Bistro Bar, ambos son tuyos y están uno junto al otro, ¿No es hacerse la competencia a uno mismo?

"Si te dan
una Estrella
y un Sol
significa que
estás en el nivel
que tienes que estar
porque
no te regalan nada"
DG: La competencia para mí es cero, porque tienes que pensar que muchas veces estamos llenos y el cliente que no tiene mesa en Sollo lo puedo atender en Arara. Luego, son propuestas muy diferentes. Sollo es una propuesta muy minimalista, muy estandarizada, con su menú degustación por temporada.  Está pensado para que el cliente venga una vez por temporada, yo cambio el menú cada 8 meses.

Muchos clientes me pedían ¿puedo hacer al mediodía algo diferente? ¿podemos hacer una jornada o lo que sea?, entonces crear Arara me ha venido como una opción para que mis clientes habituales de Sollo puedan tener una alternativa de probar otros platos porque, al fin y al cabo en Arara muchos platos son versiones modificadas de antiguas temporadas de Sollo en tapas, en medias raciones… y el precio medio es muy diferente.

Entonces me complementa muy bien, principalmente el tema de las copas, porque cuando terminan de cenar si quieren pueden tomar unas copas en Arara con un ambiente más informal y eso me ayuda a complementar muchísimo lo que es la propuesta. El estar pared con pared hace que yo pueda estar en las dos cocinas coordinando todo.


NDM: ¿Qué tipo de cliente visita Sollo, el de la zona, españoles, turistas...?

DG: El tipo de cliente de Sollo va por temporadas. En verano tenemos una afluencia de público extranjera enorme, estamos hablando que entre el 70-80% del público es extranjero, en invierno suele venir el público español, bastante… mucho más. Tenemos muchos belgas, finlandeses, noruegos que viven por aquí en la zona, y que vienen por el tipo de comida con pescado que a ellos les gusta mucho, y luego los españoles que vienen principalmente son los foodies, y los que les gusta el tema de la gastronomía.


NDM: ¿Y Arara Bistro Bar?

DG: En Arara viene un tipo de cliente más joven, para hacer una primera toma de contacto con Sollo, porque muchas veces me conocen pero a lo mejor no se atreven a ir del tirón a Sollo.

Después el público del hotel Double Tree by Hilton Reserva del Higueron me ayuda mucho, porque nosotros también trabajamos con la media pensión del hotel, entonces el cliente tiene como opción cenar o comer aquí en el restaurante, también somos el restaurante a la carta del hotel, entonces es el público del hotel el que viene; aparte la gente de fuera del hotel y los fines de semana, que muchas familias vienen al mediodía con niños… Es que aquí en Arara es mucho más variado, viene de todo tipo de cliente.

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NDM: Tus restaurantes están ubicados en Fuengirola, en la urbanización El Higuerón, lejos de la zona de turistas y de la playa. Empresarialmente hablando, ¿beneficia o perjudica estar en una ubicación así?

DG: En Sollo no hay problema, porque al fin y al cabo nuestro restaurante es un restaurante de destino, la gente de paso no va a entrar en él, entonces es indiferente que estuviéramos aquí, como cuando estábamos en Benalmádena pueblo, o si estuviéramos en el monte. ¿Por qué? porque la gente viene ya con una pre-reserva.

Arara en cambio sí que nos damos cuenta que se nota que está en un sitio más apartado, porque no es un restaurante de destino todavía, llevamos un año y no tenemos esa imagen consolidada de que es un sitio al que la gente tiene que venir para probar cosas diferentes y tal. Por supuesto el hotel ayuda muchísimo, pero nos damos cuenta que Sollo es un restaurante que va sólo, lo que he dicho antes con el tema de la Michelín, eso te genera un flujo de cliente continuo, pero Arara aún no.

Son dos modelos de negocio bastante diferentes, cuando abrimos ya nos dimos cuenta y sabíamos que teníamos que trabajar por esa línea, pero estamos contentos porque tenemos el Sport Club de El Higuerón aquí abajo que nos nutre de clientes a Arara, y luego la gente que vive en la misma urbanización. Porque es como todo, una vez que vienen y prueban ya vuelven a venir porque les gusta, pero hay que traer la primera vez a ese cliente, y para eso hacemos muchas acciones promocionales, nos anunciamos en revistas especializadas, etc. y todo eso ayuda muchísimo.


"Este año en Sollo vamos a empezar a hacer dos horarios para ver cómo funciona"


NDM: ¿Cómo se metabolizan a nivel de empresa los reconocimientos como la estrella Michelín y el Sol de Repsol, como la llegada a la meta o como una nueva salida?

DG: En el tema de reconocimientos la verdad es que, más que un reconocimiento, es una herramienta de marketing. Nosotros lo hacemos bien desde que abrimos hasta que nos dieron la estrella, y también después, y seguimos con el proceso, por supuesto vamos buscando una segunda estrella, vamos siempre intentando mejorar. Pero si la gente de verdad supiera la rentabilidad que da tener estos reconocimientos invertiría todo el dinero posible y más en conseguirlos, porque eso de verdad te aumenta la facturación y te hace que venga la gente.

Tú imagínate, si montas un restaurante y quitas el gasto de la publicidad y ese dinero lo metes en otras cosas, una mejor atención al cliente, un camarero, otras sillas nuevas, una vajilla espectacular… Eso es lo que te dan estos reconocimientos,  hacen que se genere una publicidad automática a través de unas guías de papel que la gente de verdad sigue, entonces es muy importante.


NDM: ¿Hasta qué punto estos galardones una vez recibidos condicionan tu vida, es decir, te permiten seguir creciendo hacia dónde te gusta, o tal vez te obligan a permanecer en un camino concreto?

DG: Cuando los tienes, lo más importante es mantenerlos y seguir, porque igual te los dan que te los quitan, tú no puedes bajar los brazos. Si te dan una Estrella y un Sol significa que estás en el nivel que tienes que estar porque no te regalan nada, si te los dan es porque te los mereces y todos los años vienen para ver si te los sigues mereciendo. Por eso, no dejan que bajes la guardia, y aparte hace que el cliente que venga lo haga con ciertas expectativas que hay que cumplirlas, por eso es tan respetable ¿no? porque no es una cosa que pagues, no tiene trampa ni cartón, si te los dan es porque te los mereces,  y el cliente que viene sabe que va a comer con un estándar de calidad que te dan esas guías. Y por supuesto hay mucha gente que sigue estas guías y esta gente llena mi restaurante automáticamente, por eso es tan importante.


"Yo creo que todos
los cocineros nos dimos cuenta
de que no hay rivalidad,
es compartir.
Imagínate si Ferrán Adriá
no hubiera compartido
todo lo que él ha hecho
en su restaurante"
NDM: A menudo a los chef con Estrellas se les ve mediáticamente reunidos en actos y compartiendo eventos, esto da la impresión de buen ambiente profesional, pero ¿cuál es la realidad, cooperación o competencia?

DG: Hay de todo, es como cualquier otra profesión, el problema de la cocina es que hay mucho ego. El problema de los cocineros y de los grandes futbolistas es el ego que tienen ¿no?, no ven con una cabeza económica o con una cabeza fría las situaciones.

En general , según mi punto de vista, hay buen rollo porque al fin y al cabo todo se complementa y gastronómicamente cuando una zona tiene muchos restaurantes buenos es un punto de atracción turística que hace que la zona se quede fuerte y haya trabajo para todos, principalmente aquí en la Costa del Sol.

Cuantas más estrellas tengamos más punto de interés gastronómico se hace la zona y más gente viene, yo me estoy dando cuenta ahora que cada vez los cocineros tienen más conciencia de eso. No es como antes que había una rivalidad, ahora se está haciendo piña, principalmente en la zona de Málaga, Andalucía y estamos todos barriendo a una y esto es muy importante para nosotros. Por eso ahora la gastronomía en Málaga está creciendo, porque estamos todos juntos, a diferencia de otras Comunidades, eso ayuda muchísimo.

Yo creo que todos los cocineros nos dimos cuenta de que no hay rivalidad, es compartir. La cocina al fin y al cabo es compartir, tú imagínate si Ferrán Adriá no hubiera compartido todo lo que él ha hecho en su restaurante, ahora mismo no estaríamos como estamos en España con el tema de la gastronomía. No hay competencia, somos todos compañeros, no hay quien cocina mejor o peor sino que cada uno hace un tipo de cocina diferente.


NDM: ¿Cuál es el ‘desafío en la sombra’ al que se enfrenta un restaurante con reconocimientos como las Estrellas Michelín y los Soles Repsol? ¿Pasa algo parecido a lo que dicen los actores oscarizados, que con un Oscar te llaman menos porque creen que tu caché ha subido? 

DG: No, el tipo de cliente de Sollo siempre fue el mismo, no hay el 'efecto Oscar'.

En lo que puede haber el efecto Oscar es en los eventos externos, te aumenta el tema de los eventos porque ahora como la cocina está tan de moda la gente te llama para hacer ponencias y tal, y lo que quieren es tener la Estrella Michelín ahí y saben los presupuestos que se barajan,  lo que es traer una Estrella Michelín a tu evento.

Te llaman hasta más, porque el caché por supuesto sube, pero lo que sube es el plus de estar llevando a tu evento una Estrella Michelín. Este plus no es una cosa absurda, se puede pagar y así el evento te da mucho más… y a nosotros nos viene de lujo porque eso de verdad es lo que me hace la facturación para que yo siga invirtiendo en investigación en mi local.


NDM: Existe una colaboración estrecha entre Diego Gallegos y la empresa Caviar de Riofrío ¿En qué consiste esta colaboración?

DG: No solo con Riofrío, con todas las empresas que trabajamos intentamos ser parte de la familia de la empresa. Las empresas que trabajan con nosotros es porque tienen el mismo camino que nosotros y la misma filosofía, somos parte de la familia. Por ejemplo, yo en Riofrío llevo todo el tema de investigación de la parte gastronómica de lo que es la empresa (el control de calidad de algunos productos, el banco de pruebas en el restaurante de cosas nuevas que sacamos, etc.), entonces quiera o no voy a Riofrío dos veces por semana  abro la puerta y como si estuviera en mi casa. Ese es el sentido de nuestras colaboraciones más allá de lo que es el factor económico, son cosas que nos aporten conocimiento, porque al fin y al cabo el dinero se puede ganar de muchas formas.

Nosotros lo que hacemos es trabajar con ideales y conceptos y si colaboramos con una empresa es porque va por ese camino. Riofrío es el caso más claro, a través de ellos aprendí cómo es trabajar con la parte ecológica y sostenible y yo le aporto el conocimiento para desear producto y cosas de esas, entonces para mí me interesa muchísimo. Igual que con otras empresas que trabajamos de maquinaria de hostelería donde ayudamos a desarrollar mejor lo que son los productos, puntos de temperatura, etc. Todo eso es lo que hacemos.


NDM: En general, ¿Considera que la colaboración continua entre empresas afines acelera el desarrollo de las mismas o les resta recursos?

Reservas y más información
de SOLLO RESTAURANTE
 www.sollo.es
DG: Siempre la colaboración en todos los casos ayuda a crecer a ambas partes, porque son dos modelos de negocio que en teoría son distintos pero afines que se complementan, nosotros nos damos cuenta de que la colaboración ha de ser a ambas partes.

La colaboración es involucrarte en la empresa que hace la colaboración y entre los dos desarrollar en ambas partes algo mejor de lo que ya tienen, ese es el concepto en todos los aspectos, no solo en cocina. Muchas veces ni por dinero se hace, se hace por concepto, por oportunidades, por creer en un proyecto que en un futuro puede dar sus frutos; muchas veces puede salir rana la parte económica pero el conocimiento que se ha obtenido va a ser una ganancia que siempre va a estar ahí, esa es la clave.


NDM: Diego Gallegos, Chef del Caviar galardonado con una estrella Michelín y un Sol  Repsol, propietario de Sollo Restaurante y Arara Gastro Bar, en nombre de los lectores que nos siguen por todo el mundo, muchas gracias por concedernos esta entrevista.

DG: Gracias a vosotros y un saludo muy grande a los lectores de Negocios del Mundo, les esperamos en nuestros restaurantes en la Costa del Sol.


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1 comentario:

  1. Estoy de acuerdo, lo mejor es hacer lo que consideras que debes hacer, esto siempre es arriesgado, pero ser parte del rebaño de "todos hacemos lo mismo" es mucho más arriesgado. Enhorabuena chef.

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