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domingo, 30 de diciembre de 2018

Osteria Francescana galardonado como el mejor restaurante del mundo


  • La suerte de Osteria Francescana comenzó a cambiar cuando aterrizaron primero Ferran Adrià y, más tarde, aunque por casualidad, uno de los críticos gastronómicos más influyentes de Italia


ITALIA.- Osteria Francescana, el pequeño restaurante que regenta en el centro medieval de Módena (Italia) el chef Massimo Bottura, será hasta mediados del 2019 el mejor restaurante del mundo, según la lista de The World 50 Best Restaurants. Un prestigioso galardón que es el resultado de años de esfuerzo de un chef convertido ya en exponente de toda una generación de cocineros italianos.

Osteria Francescana, poseedor también de tres estrellas Michelin, se ubica en el norte de Italia, en pleno centro histórico de Módena, frente al bullicioso Mercato Albinelli, que muestra las innumerables delicias gastronómicas de la región Emilia-Romaña.

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En Albinelli es relativamente fácil toparse por las mañanas con Massimo Bottura, como también lo es que el considerado uno de los mejores cocineros del mundo salude afable a los tenderos y se haga selfies con los turistas mientras realiza los encargos pertinentes para comenzar un nuevo día de trabajo en su restaurante.

Massimo, como lo conocen sus amigos, es una persona humilde, que ama la cocina con las reglas de la discreción y la elegancia y que, cuando se le pregunta de dónde le viene su intenso amor por la gastronomía, contesta graciosamente: “Yo crecí debajo de la mesa de la cocina, en las rodillas de mi abuela Ancella porque era el lugar donde me sentía seguro cada vez que mis cinco hermanos mayores me perseguían para pegarme”.

Y apunta, “ese fue el principio de mi devoción por la cocina, después la inspiración comenzó a llegar del mundo del arte”.

El arte como principio gastronómico

Bottura es un apasionado coleccionista de obras de arte contemporáneas, algo que se observa al traspasar el umbral de un sofisticado restaurante con 12 mesas, en cuyas paredes lucen cuadros abstractos de artistas como Ai Weiwei, Bosco Sodi o Joseph Beuys, entre otros.

Además, sus platos son homenajes a autores como Picasso o Warhol, con nombres como branzino in infusione dei profumi del golfo di Sorrento (lubina en infusión de fragancias del golfo de Sorrento) o Reinterpretazione di uno scoglio (reinterpretación de una roca).

Dos menús para deleitarse

Festina Lente y Tutto son los dos menús del restaurante. El primero significa festín lento, con 10 platos, algunos clásicos y otros más modernos como tributo a Normandía o sol mediterráneo. El precio es de 250 euros, más 140 del maridaje de vinos.

Tutto (todo), es un menú degustación-sorpresa de 12 platos que cambia según surgen nuevas ideas en la cocina. El precio es de 270 euros más 180 euros del maridaje de vinos.

Hay que leer su autobiografía, 'Nunca te fíes de un chef italiano flaco', porque Bottura revela de forma divertida su filosofía culinaria, descubriendo a su vez, su genialidad y su visión de la gastronomía experimental y vanguardista

Un camino duro

Bottura, después de su paso por el Instituto, comenzó a estudiar Derecho y acabó dejándolo, algo que molestó tanto a su padre que dejó de hablarle durante dos años.

Tras su traspiés estudiantil, comenzó a trabajar en las cocinas de La Trattoria del Campazzo, una casa de comidas cercana a Módena donde se ofrecían menús tradicionales a camioneros. Posteriormente marchó a Nueva York para ocuparse de la cocina del Caffé di Nonna, donde servía en la barra Lara Gilmore, que años más tarde se convertiría en su esposa.

Después vendría Montecarlo, donde aprendió mucho en el Hotel París de la mano del gran chef Alain Ducasse. Y finalmente recaló en Módena, donde en 1995 inauguró el restaurante Osteria Francescana, dando comienzo a sus primeros pasos en el mundo de la cocina de vanguardia.

De la hecatombe al éxito total

Los primeros años de Osteria Francescana no fueron precisamente boyantes. Uno de sus primeras creaciones consistió en un plato en el que colocó artísticamente seis tortellini en línea. Los clientes autóctonos no podían dar crédito ante lo que veían pues estaban acostumbrados a comer generosas raciones de pasta ("querían matarme" recuerda el chef). Obtuvo críticas terribles en los periódicos locales e incluso se llegó a pedir su crucifixión pública por su flagrante traición a la inconmensurable cocina de Emilia-Romaña.

En enero del 2000 el chef Ferran Adrià comió en su restaurante y Bottura, ese mismo verano, viajo hasta El Bulli para empaparse de la sabiduría del cocinero catalán.

A su vuelta, estuvo a punto de cerrar su restaurante. No lo hizo porque su esposa le convenció de aguantar unos meses más.

Un día, por casualidad, apareció en el comedor uno de los críticos gastronómicos más influyentes de Italia porque un grave accidente había colapsado la carretera a Florencia y tuvo que parar en Módena. Su elogiosa crítica, publicada dos días después, supuso un auténtico punto de inflexión.

“En Italia lo que de verdad no se soporta muy bien es el éxito ajeno”, llegó a decir por aquel entonces Bottura cuando se le preguntaba por su fulgurante reconocimiento.

La solidaridad de un chef comprometido

En el año 2012 un terremoto asoló a algunos municipios del norte de Italia y destrozó cerca de 400.000 ruedas de queso Parmigiano almacenadas en las queserías de Emilia-Romaña. Los productores pensaron en Massimo Bottura para que les ayudara y el chef inventó un risotto con parmiggiano que fue un éxito en todo el mundo.

Con su acción se consiguió colocar toda la producción quesera de ese año. Este acontecimiento fue probablemente el detonante de su posterior altruismo.

Tres años después, y durante el medio año que duró la Expo de Milán de 2015, Bottura, uno de los chefs invitados, creó un comedor social para alimentar a los más necesitados en el que participaron algunos de los mejores cocineros del mundo elaborando platos con las sobras de los diferentes pabellones.

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Le puso de nombre Refectorio Ambrosiano y desde entonces se ha convertido en un fenómeno mundial gestionado por la asociación católica Caritas Internationalis. Ya existen algunos en ciudades como Milán, Nápoles, Río de Janeiro, Londres o París, y pronto se abrirán nuevas sedes en ciudades norteamericanas.

Massimo Bottura es un gran cocinero, pero sobre todo es un soñador, un humanista, una persona comprometida con su entorno y con el mundo que ha creado en su ciudad un espacio en el que los amantes de la gastronomía se sienten en un paraíso colmado de experiencias sensoriales.

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